Önce ekşi maya hazırlamalısınız.

Ekşi Maya İçin Malzemeler:

Un           :  250 g.  (1,5 su bardağı) (∇)

Su           :  160 g.  (¾ su bardağı) (1)

Starterler :  1,2 veya 3 seçenekten biri.

Alternatif Starterler

Daha önceden hazırlanmış ekşi mayanız yoksa

1. Yoğurt     :    40 g.  (3 yemek kaşığı) 

2. Kefir        :    40 g. ( yarım çay bardağı)

3. Tarhana  :    40 g.  (3 yemek kaşığı) 

Ekşi Mayanın Hazırlanışı:

250 g. un ve 40 g. starter alternatifi, 160 g. su (¾ su bardağı) ilave edilerek bir hamur hazırlayınız.

Bu hamuru 4 ila 8 saat oda sıcaklığında bekletiniz. (30 °C' de 4 saat, 20°C' de  8 saat gibi.)

Eğer hamurunuz hafif ısınmış, hafif hacmi artmışsa yaklaşık 400 g. ekşi mayanız hazır. (2)

Artık ekmek yapımına geçebiliriz.

Ekmek Yapımı İçin Malzemeler:

Un            :  250 g.  (1,5 su bardağı) 

Su            :  160 g.  (¾ su bardağı)

Tuz           :   10 g.   (1 tatlı kaşığı)

Yaş maya :      5 g.  (2 fındık büyüklüğü) (3)

Ekşi Maya:  400 g.  (250 g. un ile hazırlanmış.)

Ekmeğin Yapılışı:

250 g. baklavalık böreklik un, 400 g. ekşi maya ve 5 g. yaş maya üzerine 160 g. su ilave edilerek; el ile 10-12 dk veya yoğurucu ile 3-4 dk yoğurunuz. (4)

Tuz ilave ediniz. Elde 3 dk. Yoğurucuda 1 dk daha yoğurunuz. (5)

Hamuru 15 dk dinlendiriniz.

Bu arada;

Fırının alt ve üst ısıtmalarını açınız. 

Fırını, 40 °C' ye ayarlayınız.

Bir bardak kaynar su hazırlayınız.

Hamura son şeklini veriniz ve yağlı kağıt serilmiş tepsiye koyunuz.

40 °C' ye gelmiş fırınınızın ısıtıcısını kapatınız. (Veya fırınınızı kısa bir süre devreye alıp fırın içini 35-40°C' getiriniz.)

Kaynar suyu metal bir kaba koyup fırın altına yerleştiriniz.

Hamuru 40-45 dk. fırın içinde bekletiniz. 

Süre sonunda tepsiyi ve buhar için kullandığınız metal kabı fırından çıkartınız.

Fırın sıcaklığını 220 °C ayarlayınız.

Hamur üstüne bıçak yardımı ile kesik atınız ve 220 °C' ye gelmiş fırınınıza tepsiyi yerleştiriniz.

Tepsiyi fırının alt bölümüne doğru yerleştiriniz.

28-30 dk pişiriniz.

Ekmeği 2 saat soğumaya bırakınız. (6)

Ekmek kesime hazırdır.

Afiyet olsun.

Feridun Taşdelen

Gıda ve Endüstriyel Mikrobiyolog.MBA

Danışma Tel: +905552979769

(∇) https://www.ferun.com.tr/urun/74-eksi-maya-icin-starter-un.html

(1) 24 saat dinlendirilmiş su.

(2) Ceviz büyüklüğünde bir hamur parçasını su dolu bir bardağın içine atın. Hamur parçası yüzüyorsa veya yavaş batıyorsa ekşi mayanız hazır demektir.

      Bir sonraki ekşi maya üretiminiz için 40 g. (bir sonraki pasaj için 1 mandalina büyüklüğü) hamur ayırın ve buzdolabında saklayın.

      İlk seferinde iyi bir fermentasyon özelliğine sahip ekşi maya üretmeniz mümkün olmayabilir. Ancak bir çok kez pasaj geçerek iyi bir ekşi mayaya ulaşabilirsiniz. İyi bir performans gösteren ekşi maya üretmenizi sınırlayan bazı sebepler vardır. Örneğin, doğal sebeplerden dolayı uygun mikroflora içermeyen buğdaylardan elde edilen unlar, içerisinde un ağartıcıları veya takviye edici demir bileşikleri içeren unlar iyi bir ekşi maya üretmenizi sağlayamayabilir. Genellikle küçük paketli unlar ekşimaya üretmek için uygun olmayabiliyor. Fırıncıların kullandığı 50 Kg' lık unlar ise daha uygun olabilir. Kabul etmemiz lazım ki; yıllarca ekmek üreten fırıncılar kül yutmaz ve en iyi unu alır. 

      Peki ekşi maya nedir ve ne içerir?

      Ekşi maya özellikle Laktobacillus türü bakterileri içerir.

      Örneğin; Laktobaccillus  sanfranciscensis gibi. Bu bakteri türü Amerikadaki meşhur ekşi mayalı ekmeğin mayasını oluşturur. Diğer Laktobasil türlerinden bazları şunlardır; L. pontis, L. fermentum , L. fructivorans , L. brevis vb.

      Bu bakterilerden bir çoğu yoğurtta, kefirde ve tarhanada da  mevcuttur.

      Ekşi maya üretimine iyi fermentasyon özelliğine sahip unlar ile başlamanız durumunda iyi sonuçlar alırsınız. Ekşi maya hazırlarken çoğu zaman saprofitik mikrobiyolojik flora oluşurken, çok az miktarda patojen mikroorganizma bulunur. Ancak üremez. Zaman içinde artan pH ile şayet varsa patojen mikroorganizmalar yok olur. Son olarak pişirme ile tüm mikroorgazimalar ölür ve zararsız hale gelir. Amerikada fırıncılar arasında yaygın bir özdeğiş vardır.

     "Eğer fırınlar olmasaydı, fırıncılar çok adam öldürürdü"

     Bu özdeğiş ekşi mayadaki yoğun mikrobiyal yüke istinaden söylenmişdir.

(3) Ekşi mayanız yüksek peformanslı olmayabilir. Riske girmemek için başlangıçta yaş maya (Saccharomyces cerevisiae)  ilave etmeniz iyi bir ekmeği garantiler. Kaldıki kullanılan endüstriyel maya miktarı 6 kat daha azdır.

(4) Ciabatta yapmak istiyorsanız 1¾ su bardağı su ilave ediniz. (Toplam su 280 g. olmalı.)

(5) Yoğurma süresi artırılabilir. Yoğurmanın etkili ve uzun olması ekmek hacmine olumlu yönde etki eder.

(6) Fırınlarda ekmekler daha hacimli olabilir. Bunun en önemli sebebi yüksek gluten kalitesi olan unların etkili yoğurucular ile yoğurulmasıdır. Bu unların içinde c vitamini mevcuttur. Ayrıca yüksek performanslı taş tabanlı fırınlar, hamurun fırın sıçraması yapmasında (hamur hacminin hızla artması) oldukça etkilidir.