İÇİNDEKİLER 

1. BUĞDAY 

2. BUĞDAY TANESİNİN YAPISI 

3. BUĞDAYIN ÖĞÜTÜLMESİ 

    a) Un Randımanlarının Oranı

    b) Un Tipleri

    c) Randımanın Ekmek Kalitesine Etkisi

    d) Un Çeşitleri 

4. BUĞDAY UNUNUN GENEL ÖZELLİKLERİ 

5. UN BİLEŞENLERİ 

    a) Protein (gluten,öz) Miktarının Önemi

    b) Öz Yıkama

    c) Basit şekerler

    d) Nişasta

    e) Selüloz ve pentozanlar

    f) Yağ

    g) Su

    h) Enzimler

    i) Mineraller

    j) Ekmek Üretiminde Un Kalite Unsurları 

6. HAMURDA ÖLÇÜLEN FİZİKSEL ÖZELLİKLER 

7. EKMEK DENEMESİ  

1. BUĞDAY

    Buğdayın büyümesinde toprak tipi,sıcaklık,don periyodu ve yağışların etkisi vardır. Buna rağmen buğday türü, geliştirilen türlerle birlikte dünyanın değişik bölgelerinde yetişebilen bir bitkidir.

Arjantin’ in güney ucundan, Fillandiya’ nın kuzey ucuna kadar ve Çin’ de denizden 3 000 metre yükseklikte dahi yetişmektedir. 

Yurdumuz da ise; İç Anadolu, Güney Doğu Anadolu ve Trakya bölgesinde büyük tarım alanları varken,diğer bölgelerde de daha az oranda ekim alanları bulunmaktadır. 

    Yurdumuzda değişik buğday türleri ekilmektedir. Bu buğday türlerindeki farklılığa göre kullanım alanları da değişir.

    Örneğin; 

Triticum durum ; makarnalık; gluten kalitesi düşük

Triticum durum compactum; gluten kalitesi yüksek

Triticum aestivum vulgare; mayalı ekmek yapımına gluten kalitesi daha uygundur.

2. BUĞDAY TANESİNİN YAPISI

    Buğday tanesi; 4-8 mm uzunluğunda, 1.5-4 mm genişliğinde, mekik şeklinde, açık sarıdan kırmızıya kadar değişen renklerde olabilen bir bitki tohumudur. Tohum, kabuk (kepek) ile çevrilidir. Tohumun % 80-85 oluşturan endosperm (unsu kısım)’ dan un elde edilir. Geri kalan kısım çimlenmenin başladığı embriyo (rüşeym)’dir. 

3. BUĞDAYIN ÖĞÜTÜLMESİ 

    Un değirmenlerinde kabuk kısmı dediğimiz kepek kısmı, endosperm dediğimiz kısımdan ayrılır. Değirmenciliğin hassas noktası, una karışacak kepek miktarının en az seviyeye düşürmektir. Kepek unun ekmeklik kalitesini bozar ve kül miktarını yükseltir. Kepek dışında embriyo parçacıklarının da una karışması ekmeklik kalitesini düşürür. Kepek ve embriyo parçacıkları yüksek olan unlardan yapılan ekmeklerin hacmi küçük ve rengi esmer olur. Eğer çok ince öğütülürse protein parçacıkları basınç ve sıcaklıktan zarar görür, nişasta tanecikleri fazla zedelenir ve bu undan elde edilen hamur yumuşak ve yapışkan bir karekter gösterir. 

Temizlenmiş buğdaydan un elde etme aşamaları şöyle gösterilebilir; Kırma-eleme- tasnif-temizleme-ezme-eleme şeklindedir. Bu aşamaların sonunda un zerrelerinin 1ila150m  olması istenir.

    a) Un Randımanlarının Oranları

    Randıman, temizlenmiş buğdayın ağırlıkça 100 kısmının öğütülmesinden elde edilen un kısmıdır.

Buğdaydan ticari olarak elde edilen un randımanı normal olarak % 68-77’ dir. Serbest pazar şartlarında randıman oranı % 70-73’ dür. 

    Un rengindeki değişme  65 randımana kadar yavaş, 65-75 arası hızlı ve 75 randımandan sonra çok hızlıdır. Undaki beyazlık nedeniyle, ticarette randıman oranı % 70’ e yakın tutulmaktadır. Çünkü bu renkteki değişmenin başlangıç noktasıdır.

b) Un Tipleri

    Buğday unu, içerdiği kuru maddedeki kül miktarı ile belirlenir. Kül miktarıda randıman ile ilgilidir. 

Buna göre;

Tip 1 % 0.50 kül ( 65’ e kadar randımanlı)

Tip 2 % 0.60 kül ( 66-72 arası randımanlı)

Tip 3 % 0.65 kül ( 72-76 arası randımanlı)

Tip 4 % 0.88 kül ( 77-81 arası randımanlı)

Tip 5 % 1.25 kül ( 82-90 arası randımanlı)

Tip 6 % 2.00 kül ( 91 ve üzeri randımanlı) 

olmak üzere 6 tipe ayrılır.  

c) Randımanın Ekmek Kalitesine Etkisi 

    Un randımanı yükseldikçe, ekmek içi rengi, krem beyazdan, kahverengine kadar değişmektedir. Bu değişmenin derecesi başlangıçtaki buğdayın randımanına bağlıdır.

    Randımanı düşük unlardan elde edilen ekmeklerin hacim ve stabiliteleri düşüktür. Bu nedenle örneğin; 85 randımanlı unla yapılan denemelerde ekmek geliştirici miktarı, beyaz undakinden % 50 daha fazla olduğunu göstermiştir.

 d) Un Çeşitleri 

    Buğday unu, kullanma amacı ve teknik değerine göre; 

    a) Ekmeklik

    b) Baklava ve böreklik

    c) Bisküvilik

    d) Makarnalık 

4. BUĞDAY UNU’NUN GENEL ÖZELLİKLERİ  

5. UN BİLEŞENLERİ 

    Un içinde ana bileşenler;gluten, nişasta, selülozik içerik, şeker, yağ ve su’ dur. Ayrıntıları ve oranlarıda 100 kg un için şu şekildedir; 

1. PROTEİNLER % 11 un içinde 

      A. Gluten; % 10

           a) Glutenin

           b) Gliadin 

      B. Çözünür protein; % 1

            a) Albumin

            b) Globulin 

2. KARBONHİDRATLAR; % 74 

     A. Basit şekerler; % 0.15 

     B. Nişasta; % 71 

     C. Polisakkaritler; % 2.85

            a) Selüloz

            b) Hemiselüloz

            c) Pentozanlar 

3. YAĞ;  % 1-2 

4. SU;  % 14 

5. ENZİMLER 

6. MİNERALLER VE VİTAMİNLER % 0.5 

a)  Protein ( gluten,öz) Miktarının Önemi 

    Ham protein miktarı, unda mevcut toplam azotla ilgili olduğu halde, ekmeklik kalitesi, glutenin karekteri ile ilgilidir. Gluten (öz) buğday proteinlerinden Gliadin ve Glutenin’in, sulu ortamda birleşerek oluşturduğu yapıya verilen isimdir.

    Buğday unu proteinin suda eriyen yüzdesi üzerinde çeşit ve türün etkisi olduğu görülmüştür. Yumuşak buğday unlarında suda eriyen proteinin, toplam proteine oranı sert buğday unundan fazladır. Yani buğdayın sertliği arttıkça, suda eriyen protein miktarı azalmaktadır. Kuvvetli buğday çeşitlerinde toplam proteinin daha büyük kısmı gluten halindedir.

    Buğday proteinlerinin miktarı ve kalitesi, ekmeklik vasfı açısından oldukça önemlidir. Bu nedenle gluten kalitesine bağlı olarak unlar, üç grup altında toplanabilir. 

1. Zayıf kuvvette unlar
2. Orta kuvvette unlar
3. Aşırı kuvvetli unlar 

    Buğday proteinlerinin kalitesi, buğdayın tür ve çeşidine, yetişme dönemindeki iklim şartlarına bağlı olarak değişir. Ekmek üretiminde fermentasyon sonucu oluşan gazın ( CO₂) hamur tarafından tutulması, ürünün yeterince kabarmasını, arzu edilir gözenek ve doku yapısını oluşmasını sağlar. Gazın hamur içinde tutulmasını sağlayan Glutendir. Gluten, ne gazın kabarmasını engelleyecek kadar kuvvetli, ne de oluşan gazı tutamayacak kadar zayıf olmalıdır. Ekmekçilik özelliği iyi olan gluten, elastik, esnek ve stabil yapıda olan glutendir. 

b)  Öz Yıkama

    Ekmek kalitesi için en uygun sayılan unlar, miktar ve kalite olarak yüksek oranda öz maddesi içerir.Undaki öz maddesinin gerçek miktarı ve kalitesi bu konuda çalışan gelişmiş laboratuvarlarda ölçümlenir. Ancak, kolay bir yöntem olan öz yıkama ile öz miktarı hakkında fikir sahibi olabiliriz.

    Bunun için 15-20 gr yarım avuç un ile kuru bir hamur elde edilir. Bu hamur çok az akan musluk suyunun altında yavaşça yıkanır. Bu işleme beyaz çözünen kısım kaybolana kadar devam edilir. Yıkama işleminden sonra geriye kalan lastiğe benzeyen, yeşil kahve rengi maddeye gluten ( öz ) denir. Öz yıkamada fikir yürütebilmek için kuvvetli ve zayıf unlarda çalışarak bir tecrübe edinmek gerekmektedir. 

    Kuvvetli unlardan elde edilen öz uzatılmak istendiğinde direnç gösterir ve bırakıldığında  tekrar eski durumuna döner. Zayıf unların özleri, uzama işlemine direnç göstermeyen ve kolayca uzayabilen bir yapıdadır.

 c)   Basit Şekerler

    Dekstroz, malt şekeri ve dekstrin suda eriyebilen basit şekerleri içerir. Bunların içinde en kompleksi dekstrin, en basiti de malt şekeridir. Malt şekeri ve dekstroz maya tarafında kullanılarak fermentasyona yardımcı olur.

 d)   Nişasta

    Buğday ununun % 71 ile en büyük kısmını oluşturur. Nişasta soğuk suda erimez. 60 ila 80 C ° arasında jelleşerek suyu bünyesinde tutar. Bu sayede nişasta, fırında pişme sırasında suyu tutarak ekmeğe yapı kazandırır. Nişastanın enzimler aracılığı ile parçalanması sonucunda ekmeye renk veren maddeler oluşur.

 e)   Selüloz ve Pentozanlar

    Bu maddeler, insan sindirim sisteminde sindirilemezler. Büyük oranda su tutarlar. Su tutma sonucunda jelleşirler. Fazla oranda kepek içeren unlar ile yapılan hamurların stabiliteleri düşük, gaz tutma kabiliyetleri azdır.

 f)   Yağ

    Un % 1 ila 2 oranında yağ içerir. Esmer unlar beyaz unlardan daha fazla yağ içerir.

 g)   Su

    Un % 14 oranında su içerir. Bu nedenle fazla bulunması durumunda topaklanmaya, küflenmeye ve böceklenmeye neden olabilir.

 h)   Enzimler

    Un; a- amilaz, proteaz, hemiselülaz, selülaz ve lipaz gibi enzimleri içerir.

 i)    Mineraller

    Buğday unu yakıldığı zaman sonra geriye yanmayan ve  mineral adı verilen bir kısım kalır. Bu kısım % 0,5 civarındadır ve esmer unlarda daha fazla oranda bulunurlar. 

 j)    Ekmek Üretiminde Un Kalite Unsurları

     Unun kalite unsurları arasında şunlar sıralanabilir;      

1. Enzim aktivitesi
2. Öğütülmenin etkisi
3. Renk
4. Nem oranı
5. Gluten kalitesi

6. HAMURDA ÖLÇÜLEBİLEN FİZİKSEL ÖZELLİKLER 

    Ekstensograf değerleri.

    Belli bir kıvamda (vizkozite) yoğurulmuş ve belli bir süre bekletilmiş hamurun; 

    a) Uzama kabiliyeti

    b) Uzamaya karşı direnci gibi değerleri alınabilir.

     Farinograf değerleri.

     Yine yoğurma esnasında; 

    a) Hamurun azami gelişme süresi: stabilitesi

    b) Yoğurmaya karşı gösterdiği direnç: yumuşama hamurda ölçülebilir fiziksel değerlerdir.

 7. EKMEK DENEMESİ 

    Un üzerinde yapılan fiziksel ve kimyasal metotlar, unun ekmeklik kalitesi hakkında tam bir fikir vermemektedir. 

Bir unda kalitenin son ölçüsü, ekmek yapma denemesiyle ile saptanmış bazı standartlara uygunluktur. Ekmek yapma denemeleri belli şartlarda titizlikle yapılmaktadır. Yapılan işlerde de bir standartizasyon vardır. 

    Ekmek yapma denemeleri yalnız unun ekmeklik kabiliyeti hakkında değerlendirme yapmak için değil, aynı zamanda una katılan çeşitli maddelerin unun ekmeklik kabiliyeti üzerinde yaptığı etkiyi anlamak için de yapılmaktadır.

Not:Ekmek üretimi ile ilgili sorunlarınız için firmamızı arayabilirsiniz.

Feridun Taşdelen

Gıda ve Endüstriyel Mikrobiyolog.MBA

0555 297 97 69