Neden değirmenlerde değil de fırınlarda C vitamini ve enzim kullanılmalıdır?

1.    C vitamini ve enzimler ( işlem yardımcıları) un değirmenlerinin  teknolojileri gereği yeteri kadar iyi karıştırılamamaktadır.

2.    Un gibi % 15  nem içeren  bir ortama konulan işlem yardımcı ürünler bir ayda % 30 oranında kayıp yaşamaktadır.(*)

3.    Enzim gibi spesifik reaksiyonlara giren maddelerin etkileri; kontrollü ekmek çalışmaları ile belirlenebilmektedir.

       Değirmenlerde oluşturulacak bu tip bir ar-ge ünitesi için uzmanlaşmış personele ihtiyaç duyulmaktadır.

4.    Değirmenlerde kullanılan işlem yardımcılar ve C vitamini undaki minimum ihtiyaça göre kullanılmaktadır. Son ürün ihtiyaçları ve değişen proses koşulları dikkate alınmadan sabit bir miktarda konulması sorun yaratmaktadır.  

a. Değirmenlerde üretilen ekmeklik unlardan; francala ekmek, Trabzon ekmeği, pide, bazlama, simit, kek, galeta, karafırın ekmeği vb. gibi bir çok ürün elde edilir. Fakat bu unlardan pide üretilecekse daha az C vitamini, eğer ekmek üretilecekse daha çok C vitamini koymak gerekmektedir. Başka bir örnekte kek üretimidir. Kek üretiminde hala birçok büyük üreticinin Avrupa standartlarında ürün elde edememesinin en önemli sebeplerinden biri değirmenlerde ekmeklik un için kullanılan enzimlerdir. Hala "sponge kek" için değirmenlerde özel bir un üretilemezken, teknolojik olarak katkı kullanımı bilinçsizce devam etmekte.

b. Değirmenlerde kullanılan C vitamini miktarı ekonomik bir proses icabı sabit ve minimum olmak zorundadır. Oysa ekmek üretimindeki C vitamini ihtiyacı; hamur oluşturma sırasında konulan su miktarına, yoğurma süresine, hamur sıcaklığına, mekanik proses uzunluğuna ve tipine, ekmek üretim süresine, unun kuvvetine, hamurun yeniden işlenip işlenmediğine, maya miktarına, paçaldaki unun özelliklerine, işleme tekniğine, ekmek hacminin ne kadar olması gerektiğine ve hangi tür ürün üretileceğine bağlı olarak değişir.

c. Ekmeklik undaki C vitamini ihtiyacı yöresel farklılıklar da içerir. Örneğin, Kayseri ve Adana’ da yüksek C vitamini, doğu karadenizde düşük C vitamini, Erzurum’ da orta seviyede C vitamini, İstanbul’ da çok yüksek C vitamini istenirken bazı bölgelerde ise hiç ihtiyaç duyulmayabilir.

Dünyanın dört bir köşesine de un ihracatı yapan ülkemizde, müşteri istek ve ihtiyaçlarının farklılıkları göstermesi nedeniyle, katkı ihtiyacını son tüketicinin kararına bırakılması daha doğru bir yaklaşım olacaktır.

Not:  (*) Ekmekte C vitamini yerine glukoz oksidaz enzimi kullanımı bazı teknolojik sorunlar çıkartabilmektedir. Glukoz oksidaz enzimi ortamda mayanın kullandığı glukozu tüketerek H₂O₂ (hidrojen peroksit) oluşumuna neden olur. Bu durum ekmekte maya kullanımını artırır. Ekmek lezzeti oksidasyon nedeniyle bozulabilir ve kırıntılanma artar.

        (*) Fransa’ da C vitamini ve enzim değirmenlerde kullanılmasına rağmen fırınlarda %40 oranında ilave edilmek zorunda kalınıyor. Fransa; ekmek hariç, değirmenlerde enzim içermeyen un üretme eğilimindedir. Çünkü bazı unlu mamüllerde enzim ilavesi ürünlerde teknolojik sorunlar yaratabilmektedir.