Alışveriş SepetimSepetiniz Boş

Duyurular

"DONDURULMUŞ EKMEK PAZARINA GENEL BAKIŞ"
 AB ülkelerinde dondurulmuş ekmek uygulamaları ve ekmek sektörüne genel bir bakış;...  Devamı
"EKMEKTE TUZ ORANI"
Yılbaşından itibaren ekmekteki tuz oranı azaltılırken, kepek miktarı artırılacak. Toplumda giderek yaygınlaşan obezitenin (şişmanlık) yanı sıra yüksek tansiyonu da önlemeyi planlayan Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, israfın önüne geçmek iç...  Devamı
"UN FABRİKALARINDA ENZİM KULLANIMINA FARKLI BİR BAKIŞ"
...  Devamı
"UN BİLEŞENLERİ"
UN BİLEŞENLERİ ...  Devamı

E-Bülten

İsim Email

Sitemizin yeniliklerinden haberdar olmak için bültenimize üye olabilirsiniz.

İstatistikler

  • Ziyaretçi Bugün75
  • Ziyaretçi Genel213.279
  • Bugün Gösterim93
  • Toplam Gösterim373.140
  • Online Sayısı3

ana sayfa » Ekmek Katkı Maddesi Nedir?

Ekmek Katkı Maddesi Nedir?

Ekmek katkı maddesi, tüm dünyada ve özellikle Almanya ve Amerika gibi gelişmiş ülkelerde;  un, su, tuz ve maya ile birlikte kullanılan ekmek üretim bileşenlerinden birisidir.

Ekmek katkı maddesi, yoğun ve hızlı ekmek üretim süreçlerinde, ekmek üretim kalitesini arttırmak için kullanılan, C vitamini ve enzimlerden oluşmuş bir karışımdır. Eğer sadece enzim ve c vitamininden oluşmuşsa bu tür katkılara işlem yardımcı ürünler adı verilir. Yeni gıda katkı maddeleri yönetmeliği madde 1, fıkra 4' e göre enzimler gıda katkı maddesi olarak da tanımlanmazlar. 

Bu karışım içinde bulunan bileşenlerden bazılarından kısaca bahsedelim. Örneğin; Ekmek katkı maddesinde bulunan, alfa amilaz enzimi, nişastayı şekere dönüştüren organik bir maddedir. Ekmek katkı maddesinde bulunan alfa amilaz enzimi, fermentasyon yolu ile üretilir.  Alfa amilaz enzimi, undan gelen bir kısım nişastayı, şekere dönüştürerek, hamurun mayalanma süresini kısaltır. Oluşan şeker, maya tarafından tüketilir ve bu sırada karbondioksit gazı açığa çıkar. Bu açığa çıkan gaz, fırın sıcaklığında genleşerek ekmeğin daha hacimli, düzgün iç yapılı, kolay sindirilebilir, daha kaliteli bir gıda maddesine dönüşmesine yardımcı olur.

Alfa amilaz enziminin nişastadan dönüştürdüğü şeker, pişme sırasında karamelize olduğundan, ekmek kolay renk alır. Böylece ekmeğin renk alması için pişirmek yeterli olurken, renk alması için ekmeği yakmaya gerek kalmaz. Bu sayede işlem yardımcı ürün olan alfa amilaz, çok daha sağlıklı ekmekler üretmemizi ve tüketmemizi sağlar.

Diğer bir ekmek katkı maddesi bileşeni olan C vitamini ise, un içindeki proteinlerin kalitesini arttırarak, ekmeğin daha iyi hacim almasını sağlar. Ekmeğin besin değerini arttırır.

Ekmek katkı maddelerinde sistein, DATEM ve Soya Unu kullanılmamaktadır. 

Soya unu; soya fasülyesinin baskın lezzet ve kokusundan dolayı ekmek katkı maddesinde tercih edilmiyor. Hamur rengini beyazlatıyor. Eskiden ekmek beyaz olsun istenirdi artık değil.

DATEM: mono digliseritlerin tartarik asit esterleri, ekmeğin düzgün iç yapılı olması için kullanılıyordu. Artık ekmek lezzetini değiştirdiği ve pahalı olduğu için yerini doğal enzimlere bıraktı.

Sistein: Temel bir amino asitdir. Hamurunun yumuşak ve zayıf olmasına neden olur. Türk buğdayının kalitesinden, kepek oranın yüksek olmasından ve hamurdaki tuz oranının düşük olmasından dolayı  hamur zayıflığı sorunu vardır. Bu durumda sistein ile zayıflatmak yerine c vitamini ile güçlendirmek gerekir. Bazı ülkelerde örneğin çin' de ekmeklere konulduğu söylenir. Eskiden Sisteinin tüm dini çevreler (müslümanlar, yahudiler, hıristiyanlar ve budistler...) ve dahi tüm insanlar için hoş olmayan bir üretim tekniği vardı. Sistein artık fermentasyon yolu ile elde ediliyor. Ama günümüzde ucuz ve kolay temin edilmesinden dolayı, maya özütü veya enzimler tercih edilmektedir. 

Gıda katkı maddeleri hakkında yeterli bilgiye sahip olmamak, işletmeler için ekonomik olmayan üretim süreçlerine neden olabilmektedir.    

Ekmek katkı maddesi bir sarf malzemesi değil, işlem yardımcı ürünlerdir. İşlem yardımcı ürünler, ekmek kalitesinde beklediğiniz tüm unsurları geliştirirken, ekmek lezzeti ve doğal kokuyu da korumalıdır.

Günümüzde medyanın etkisiyle katkı maddeleri kullanımına genel olarak olumsuz bakılsa da, günümüz dünyasında gıdanın üretimiyle tüketimi arasında bir süreç geçmektedir.  Bu süreç içersinde oluşabilecek sorunları en aza indirmek maksadıyla kullanılan gıda katkı maddeleri, daha sağlıklı ve güvenilir gıdalar tüketmemizi sağlamaktadır. Elbette, gıda katkı maddelerini bilinçli kullanmalı ve tüketici olarak da katkı maddesi içeren ürünleri bilinçli tüketmeliyiz.

Yasal olarak kullanılmasına izin verilen bileşenlerle oluşturulmuş ekmek katkı maddesi (yeni tebliğe göre; fırıncılık için enzim karışımları) veya işlem yardımcı ürünleri kullanmanın, sıhhi bakımdan hiçbir olumsuz etkisi olmadığı gibi daha sağlıklı ekmekler üretmenizi sağlar.

Ekmeklere işlem yardımcı ürünler (enzim ve c vitamini) konulmalıdır. Birkaç gr. C vitamini ile birkaç gr. protein bazlı enzimin faydası var, ama bilinen bir zararı yok.  

75 000 000 insanın beslenmesinin % 30' unun ekmekten olduğu, kişi başına ekmek  tüketiminin avrupa ortalamasının 3 katı olduğu ülkemizde, ekmeği hızlı ve ekonomik bir şekilde, yüksek kalitede üretmeliyiz. Bunun da yolu ekmek yapımında, birkaç gr. c vitamini ve protein bazlı enzimleri kullanmaktan geçer. 

Sağlıklı ekmekler tüketin,

 

ferun un teknolojileri

 

NOT 1: Genel bilgi; küfler aflatoksin üretirler. Bu toksin kanser yapar. Küf önleyen propiyonatın önerilen dozlarda bir zararı yoktur. Ancak medyanında hatalı yönlendirilmesi ile bir çok gıdada etiketlerde koruyucu olmamakla gurur duyar. Oysa korumasız bir gıda maddesi çok daha tehlikeli olabilirir.

Not 2: Değirmenlerde  % 15 rutubetli bir unda, 1 ayda yarısı yok olmasına rağmen c vitamini kullanabiliyorsunuz. Dolayısı ile ekmeğinizde c vitamini olmasında bir sakıncası yok. Ancak  tebliğe göre fırında C vitaminini geleneksel ekmek üretiminde kullanamıyorsunuz. Ama yan tarafta markette satılan poşetli ekmekte c vitamini kullanımı serbest. Bu sebepten tebliğin 1. maddesinin 1 fıkrasında geçen, gıda satışında adelet sağlanması ilkesi ile çelişildiğini düşünüyoruz.

Feridun Taşdelen

Gıda ve Endüstriyel Mikrobiyolog.MBA

 

 

KATKISIZ EKMEK NE DEMEK?

Gıdalar için kullandığımız "Katkı"  kelimesi, bir gıda ürününün geliştirilmesi için kullanılan işlem yardımcı maddeleri tanımlaması gerekirken, gıdalarda hile yapmak veya eksikliği kapatmak için kullanılan sağlıksız maddeler olarak algılandı. Oysa gıda katkı maddeleri, gıda ürününü, güvenli, sağlıklı ve tüketilmesinden zevk aldığımız ürünlere dönüştürmemizi sağlar.

Peki katkısız ekmek ne demek? (!) 

Katkısız ekmek demek; katkının fırın yerine değirmende konulması demek.

Katkısız ekmek demek; çuval başına  2 gr. C vitamininin konulmaması demek.

Katkısız ekmek demek;  yanık ekmek demek.

Katkısız ekmek demek;   çabuk bayatlayan ve çöpe giden ekmek demek. 

Katkısız ekmek demek;  özü protein olan doğal enzimin konulmaması demek.

Katkısız ekmek demek; fırıncının  daha fazla para ödeyerek, katkılı un alması demek. 

Katkısız ekmek demek;  enerjiden, işçilikten zamandan zarar etmek demek.

Katkısız ekmek demek; zaten hızla azalan ormanlarımızı kesmek demek, çevre kirletmek demek.

 

 

 Gıda ve Endüstriyel Mikrobiyolog.MBA

Feridun TAŞDELEN

 

Tıbbi Biyolog. Msc.

Sadun AKTUNA


 

 

 

EKMEK KATKI MADDESİNİN MALİYETİ NEDİR?

Ekmek Katkı Maddelerinin kullanım miktarları farklılıklar içerebilir. Kullanım miktarları çuval başına 20 gr.' dan 500 gr.' a kadar değişebilir. Aktif maddenin toplam ağırlığı yaklaşık olarak çuval başına 20 gr. civarındadır. Bu nedenden dolayı, ekmek katkı maddesi fiyatı, çuval başına katkılandırma maliyeti dikkate alınarak değerlendirilmelidir.

Bir fırın; bir çuvaldan ekmek yapmak için 50 birim un bedeli öderken, % 70' i su olan yaş mayaya 3 birim öder.Ekmek katkı maddesine ise ortalama 0,3 birim öder. Yani katkı maya oranı 1/10 dir. Eğer ekmek katkı maddeniz, maya tüketiminizi % 10-15 düşürüyorsa ekmek katkı maddeniz maliyetini karşılıyor demektir.

Peki bu nasıl olur?
Ekmek katkı maddeleri içinde bulunan alfa amilaz enzimi, un içindeki nişastayı şekere dönüştürerek maya için besin oluşturur. Oluşan şeker maya tarafından kullanılır ve mayanın yeterli gaz oluşturmasını sağlar. Maya daha iyi beslendiği için az miktardaki maya daha çok gaz üretecektir. Fazla maya kullanımı ortamda bulunan suyun tüketilmesine ve ekmekte, hala birçok fırıncının derdi olan ufalanmaya ve kırıntılanmaya neden olur. (ekmek kırıntılanma nedenleri için "Teknik Bilgiler" kısmına bakınız.)

Ekmek katkı maddesinin yeteri kadar kullanılmaması, maya kullanımınızı arttırmaktadır.

Bilinmelidir ki, mayayı fazla kullanmak sadece maliyeti arttırmaz. Ekmek lezzetinde bozulmaya ve ekmekte kırıntılanmaya da neden olur.

Ekmek katkı maddesi bileşenleri arasında bulunan enzimlerin uygun seçilmesi durumunda ise ununuz % 0,5 oranında daha fazla su kaldırabilir. Bu ürününüzün kırıntılanmasını azaltır, ekmeğinizin lezzetini artırır, pazarlık oranını arttır ve tüm bunlar ekmek katkı maliyetinizi ortadan kaldırır.

Biyoteknolojik konular üzerinde yıllarca araştırma ve geliştirme uzmanı olarak çalışmış uzmanlarımız geliştirilmiş ürünlerimizi hizmetinize sunmuştur.

Sizde lezzetli ekmekler üreten müşterilerimiz arasına girin.

ferun un teknolojileri

 

Not: ekmek katkı maddesi; ekmek geliştirici, ekmek katkısı, ekmek katkı maddeleri, ekmek katkıları olarak adlandırılabilirken ingilizcede "bread improver" yani ekmek geliştirici olarak çevrilen bu kelime bizde ekmek katkısı olarak anılır.

Bu Sayfayı Arkadaşınıza Önerin
Lütfen Resimdeki kodu yazınız